«Общее жизнеспособное количество на поверхности» относится к количеству колониеобразующих единиц (КФЕ) на определенную площадь (например, 1 см²) анализируемой поверхности. Обычно это определяется с помощью общего количества пластинчатого агара, где колонии подсчитываются после 48 часов инкубации при температуре 30-35°C. Общий жизнеспособный подсчет указывает на гигиеническое состояние производства продуктов питания, показывая потенциальные микробные нагрузки и источники загрязнения. «Аэробный мезофильный подсчет» указывает на количество КМЕ, образующихся на пластинчатой среде в течение указанного инкубационного времени при мезофильных температурах (приблизительно 30-37°C), отражающий микробный статус производства и условия окружающей среды.

Колиморфные бактерии являются показателями фекального загрязнения и часто используются для мониторинга качества воды. Их обнаружение на поверхностях в производственной среде или в твердых продуктах питания сигнализирует о том, что гигиенические условия нуждаются в улучшении. Колиформные бактерии, которые включают роды семейства Enterobacteriaceae, имеют общие биохимические характеристики, такие как положительное брожение лактозы и отрицательная реакция оксидазы. Их можно идентифицировать с помощью питательных сред с хромогенными субстратами для их фермента β-галактозидазы (например, X-GAL).

Энтеробактерии (Enterobacteria) это грамотрицательные палочкообразные бактерии длиной обычно 1-5 µм. Это факультативные анаэробы, в основном подвижные, но некоторые роды не подвижные. Enterobacteriaceae являются оксидазоотрицательными и могут быть отличимы от аналогичных родов по этой черте. Эти бактерии являются нормальными компонентами кишечной флоры у людей и животных, а также широко распространены в окружающей среде (например, в почве, воде). Некоторые роды, такие как Cedecea, Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Kluyvera, Morganella, Proteus, Rahnella, Salmonella, Serratia, Shigella и Yersinia, являются патогенными и могут вызывать серьезные заболевания.

Энтерококки - это грамположительные организмы, которые относятся к кишечным бактериям, наряду с грамотрицательными энтеробактериями. Они могут появляться в виде загрязняющих веществ в различных ферментированных продуктах питания, что указывает на плохие санитарные условия во время производства и переработки. Тем не менее, энтерококки также используются в качестве стартовых культур в процессах ферментации, способствуя развитию органолептических свойств в ферментированных продуктах питания. В воде энтерококки служат индикаторами фекального загрязнения, появляясь только при введении человеческими или животными фекалиями.

Дрожжи и плесень могут загрязнять продукты питания, что приводит к быстрому порже. Плесень, в частности, может производить токсичные или аллергенные вещества, создавая значительный риск для здоровья. Эти организмы могут быстро распространяться через пыль и аэрозоли, постоянно загрязняя производственные поверхности. Поэтому они должны быть включены в планы отбора проб мониторинга гигиены.

Дрожжи - это факультативные анаэробные одноклеточные грибы, которые ферментируют сахар до CO2 и H2O или до спирта и CO2 в анаэробных условиях. Эти свойства коммерчески используются в пивоваренной, винодельческой и хлебопекарной промышленности, при этом Saccharomyces cerevisiae является наиболее распространенным промышленным штаммом. Виды Candida имеют значительные значения в порче пищи, обитая на слизистой оболочке человека и животных.

Термин «плесень» обычно относится к видимой части грибов, присутствующих на поверхности загрязненной пищи. Под поверхностью грибы образуют мицелий, который не видно невооруженным глазом. Специальные формы и дрожжи используются в промышленности, например, при производстве сыра. Однако вредные формы плесени могут вырабатывать токсины (микотоксины) и имеют аллергенный потенциал из-за образования спор. Помимо порчи продуктов питания, плесень также вызывает беспокойство в зданиях, зараженных плесенью.