Компоненты
Ферментативные тесты для анализа продуктов питания
Ферментативные тесты являются важными аналитическими инструментами, используемыми для определения сахаров, кислот, спиртов и других пищевых компонентов в широком спектре продуктов, включая фруктовые соки, вино, пиво, молочные продукты, яйца и мясо. Эти тесты очень специфичны и эффективны даже в сложных матрицах, благодаря использованию высококачественных ферментов, которые обеспечивают точные и точные измерения. Результаты этих ферментативных анализов измеряются с помощью спектрофотометра, и процесс может быть автоматизирован для повышения эффективности.
Проверка и утверждение международными организациями
Многочисленные ферментативные методы были подтверждены или одобрены ведущими международными организациями, что обеспечивает их надежность и стандартизацию при анализе пищевых продуктов. К наиболее важным из этих организаций относятся:
Мы предлагаем широкий спектр тестовых систем для ферментативного анализа, включая международно признанный эталонный метод «Желтая линия» от Roche. Наши линейки продуктов также включают в себя серию Enzytec™ - "Generic", "Color", "Standards" и "Liquid" - а также тестовые наборы, предназначенные для удобных на месте биохимических анализаторов RIDA®CUBE SCAN и Pictus 500.
Ферментативные тесты являются важными аналитическими инструментами, используемыми для определения сахаров, кислот, спиртов и других пищевых компонентов в широком спектре продуктов, включая фруктовые соки, вино, пиво, молочные продукты, яйца и мясо. Эти тесты очень специфичны и эффективны даже в сложных матрицах, благодаря использованию высококачественных ферментов, которые обеспечивают точные и точные измерения. Результаты этих ферментативных анализов измеряются с помощью спектрофотометра, и процесс может быть автоматизирован для повышения эффективности.
Проверка и утверждение международными организациями
Многочисленные ферментативные методы были подтверждены или одобрены ведущими международными организациями, что обеспечивает их надежность и стандартизацию при анализе пищевых продуктов. К наиболее важным из этих организаций относятся:
- AOAC (Американская ассоциация аналитических химиков)
- CEN (Европейский комитет по стандартизации)
- ЦАХАС (Международная молочная федерация)
- IFU (Международная федерация производителей фруктовых соков)
- ISO (Международная организация по стандартизации)
- OIV (Международная организация по вину)
Мы предлагаем широкий спектр тестовых систем для ферментативного анализа, включая международно признанный эталонный метод «Желтая линия» от Roche. Наши линейки продуктов также включают в себя серию Enzytec™ - "Generic", "Color", "Standards" и "Liquid" - а также тестовые наборы, предназначенные для удобных на месте биохимических анализаторов RIDA®CUBE SCAN и Pictus 500.
Уксусная кислота является важным метаболическим аналитом, конечным продуктом процессов ферментации и продуктом окисления ацетальдегида и этанола. Определение уксусной кислоты особенно важно в винодельческой промышленности: как сенсорное соединение, оно добавляет вкус и сложность в небольших количествах, но портит вино при высоких концентрациях. Уксусная кислота является основным компонентом «летучих кислот» в вине и измеряется на протяжении всего процесса винификации. Уксус содержит примерно 3 - 9 % уксусной кислоты по объему и дает денежную стоимость этого продукта. Уксусная кислота также используется в производстве продуктов питания в качестве консерванта (E260) и в качестве улучшателя вкуса. Поэтому он тестируется в широком ассортименте пищевых продуктов, таких как пиво, хлеб и хлебобулочные изделия, хлебобулочные изделия, хлебопекарные средства и закваска, молочные, рыбные, фруктовые и овощные продукты, мясо, кетчуп, майонез, смешанные соленые огурцы, соли и специи, соусы и заправки, соевый соус, чай и уксус, а также в кормах для животных и фармацевтических препаратах.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
L-аскорбиновая кислота (витамин С) - это природное органическое соединение с антиоксидантными свойствами и повсеместно содержится во фруктах и овощах. Его количественное определение особенно важно при производстве вина, пива, молока, безалкогольных напитков и фруктовых соков, где он может быть показателем качества. Учитывая важную роль в рационе питания человека, L-аскорбиновая кислота (E300) и производные соли (E301-303) обычно используются в качестве пищевых добавок, с дополнительным преимуществом их антиоксидантных и усиливающих вкус свойств. В винодельческой промышленности можно добавлять L-аскорбиновую кислоту для предотвращения окисления вина. В производстве пива L-аскорбиновая кислота и ее соли являются эффективными антиоксидантами и оказывают положительное влияние на аромат, вкус и стабильность. В мясной промышленности L-аскорбиновая кислота используется в качестве покраснителя и антиоксиданта. L-аскорбиновая кислота также используется в фармацевтической промышленности и в качестве добавки в кормах для животных. Если L-аскорбиновая кислота добавляется в производство продуктов питания, содержание должно контролироваться.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
Лимонная кислота является очень важным метаболитом животных, растений и микроорганизмов. Это самая известная кислота фруктовых кислот и содержится в большом количестве, например, в цитрусовых (примерно 10 г лимонной кислоты/л апельсинового сока). Лимонная кислота производится биотехнологически в больших масштабах в качестве добавки для пищевых продуктов (E330). Лимонная кислота используется в качестве консерванта (подкислителя) для пищевых продуктов или косметики, в качестве хелататора для металлов (например, для железа в вине), в качестве эмульгатора (например, при производстве плавленого сыра) и в качестве ароматизатора в производстве безалкогольных напитков и конфет. Он также является компонентом многих фармацевтических препаратов и стиральных порошков.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
Муравьиная кислота встречается в качестве метаболита во многих биохимических реакциях, но ее концентрация неизменно очень низкая. Это продукт окисления метанола и формальдегида. Поскольку мурысиная кислота в низких концентрациях обладает как бактерицидным, так и фунгицидным действием, ее можно использовать в качестве пищевого консерванта. Плесень, как правило, производит мусырьиную кислоту в качестве метаболита; следовательно, определение мушьиной кислоты может дать представление о свойствах, например, степени разложения образцов. Мутьиная кислота относится к опасным веществам в производстве дрожжей. Мушьиная кислота является побочным продуктом ферментации уксусной кислоты в производстве уксуса, а также является частью «летучих кислот» в вине.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
Глюконовая кислота естественным образом содержится во фруктах, меде и вине, а также в мясе или молочных продуктах. Как пищевая добавка (E574), она является регулятором кислотности. Он также используется в чистящих средствах, где растворяет минеральные отложения. Эта кислота придает кислый, но освежающий вкус. Для винодельческой промышленности виноград, инфицированный Botrytis, демонстрирует повышенный уровень этой кислоты, который может достигать 1-2 г/л. D-глюкон-δ-лактон встречается в сочетании с D-глюконовой кислотой, например, в вине, а также широко используется в пищевой промышленности (йогурт, творог, хлеб, кондитерские изделия, мясо и сосиски) для контроля кислотности.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
L-глутаминовая кислота (L-глутамат), одна из 20 распространенных аминокислот, естественным образом содержится в таких продуктах, как сыр, молоко, мясо, рыба, кукуруза, помидоры, грибы, соя и сахарная свекла. Знание содержания L-глутамата представляет интерес, например, при созревании растений, печени, используемой для производства человеческой пищи, и в контроле созревания сыра. L-глутаминовая кислота является одним из основных компонентов, усиливающих вкус пищи (глутамат натрия; MSG). Глутамат является аллергеном; чрезмерное использование MSG в качестве пищевой добавки (E621) может привести к симптомам «синдрома китайского ресторана».
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
Увеличение содержания D-3-гидроксимасляной кислоты в яйцах может быть обнаружено через 6 дней после оплодотворения цыплят. Это увеличение продолжается даже после смерти эмбриона. Таким образом, D-3-гидроксимасляная кислота является типичным показателем для оплодотворенных и инкубационных яиц до 10 мг/кг (законный предел) и может достигать до 800 мг/кг в сильно испорченных яйцах. В яичных и хлебобулочных изделиях уровень гидроксимасляной кислоты является показателем того, насколько свежими были яйца при их использовании.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
D-изоцитровая кислота является частью цикла лимонной кислоты и, следовательно, встречается у всех животных и растений. Содержание обычно очень низкое. Определение D-изоцитровой кислоты стало важным при анализе фруктовых соков (особенно апельсинового сока) для обнаружения незаконных добавок (например, лимонной кислоты). Интерес представляет не только минимальное содержание D-изоцитровой кислоты в соках, но и соотношение лимонной кислоты к D-изоцитровой кислоте: слишком высокое соотношение указывает на добавление лимонной кислоты. Например, в подлинном апельсиновом соке соотношение лимонной кислоты к D-изоцитровой кислоте обычно составляет менее 130, и более высокое значение может указать о фальсификации фруктового сока. Содержание D-изоцитровой кислоты в продуктах, содержащих апельсиновый сок, также может быть использовано для расчета его содержания, например, в безалкогольных напитках, которые на этикетке бутылки указалось «содержит апельсиновый сок».
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
D-лактат очень часто измеряется вместе с L-лактатом и почти никогда не измеряется отдельно. D-молочная кислота образуется только некоторыми микроорганизмами, например, из Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus и Leuconostoc cremoris. D-молочная кислота не образуется или только в следах «высшими организмами», например, животными. Поэтому наличие D-лактата может служить индикатором микробного загрязнения или порчи, предполагая, что методы ферментации не использовались в производстве пищевого продукта.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
D-лактат очень часто измеряется вместе с L-лактатом и почти никогда не один. D-молочная кислота образуется только некоторыми микроорганизмами, например, из Lactobacillus lactis, Lb. bulgaricus и Leuconostoc cremoris. D-молочная кислота не образуется или только в следах «высшими организмами», например, животными. Поэтому наличие D-лактата может служить индикатором микробного загрязнения или порчи, предполагая, что методы ферментации не использовались при производстве пищевых продуктов, например, для производства кислых молочных продуктов.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
L-молочная кислота содержится во многих продуктах питания и напитках. Вырабатываемая молочнокислыми бактериями, L-молочная кислота содержится во многих кисломолочных продуктах, таких как йогурт, а также в марированных овощах, вяленом мясе и рыбе. Он обычно добавляется в продукты питания и напитки (E270) в качестве неэлетучего подкислива. В винодельческой промышленности курс малолактической ферментации контролируется путем падения уровня L-яблочной кислоты и увеличения уровня L-молочной кислоты. Содержание L-лактата в пиве указывает на наличие лактобацилл в производстве. Содержание L-лактата в жидком целом яйце или в яичном порошке дает хорошую информацию о гигиеничном состоянии продуктов. Аналогичным образом, качество молока, фруктов и овощей можно установить путем измерения содержания L-молочной кислоты. L-лактат в сухом молоке указывает на использование нейтрализованного кислого молока для производства сухого молока. L-лактат в вине также образуется во время «второго брожения» (маломолочная ферментация).
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
D-ябочная кислота практически не встречается в природе; это метаболит, вырабатываемый только некоторыми микроорганизмами. Анализ свежевыжатых фруктовых соков показывает наличие D-ямочной кислоты на пределе обнаружения. Следовательно, законные ограничения для фруктов и фруктовых соков рекомендуются как 10 мг/л. D-ямочная кислота является компонентом (расемической) D-/L-ялочной кислоты при химическом приготовлении. Поскольку натуральные продукты практически не содержат D-ялочной кислоты, обнаружение D-яблочной кислоты указывает на то, что D-/L-ялочная кислота была добавлена, например, в вино или в фруктовый сок, что может быть разрешено или запрещено в зависимости от страны.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
L-ябочная кислота является одной из самых важных фруктовых кислот, и количественное определение L-ячной кислоты особенно важно при производстве вина, пива, хлеба, фруктовых и овощных продуктов, а также в косметике и фармацевтике. Микробное разложение L-ябочной кислоты приводит к образованию L-молочной кислоты, что может быть желательной реакцией в производстве вина (маломолочная ферментация, биологическая обезкисление) или нежелательной реакцией в случае пива (вторая ферментация). L-яловая кислота также находит множество применений в качестве пищевого консерванта (E296), потому что она является более сильной кислотой, чем лимонная кислота, и в качестве соединения, усиливающего вкус.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
В больших концентрациях в листьях растений может быть щелевая кислота. Оксалат в пище влияет на уровень оксалата в моче, и в патологических ситуациях его присутствие может привести к образованию камней оксалата кальция в мочеточнике и почках. Кроме того, оксалат в пище препятствует реабсорбции и, следовательно, наличию кальция и, таким образом, имеет значительное питательное значение.
Шпинат, ревень, арахис, шоколад, петрушка и чай содержат большое количество оксалата. Продукты, содержащие большое количество оксалатов, не должны быть включены в рацион растущих детей (шпинат!), беременных женщин, лиц с дефицитом кальция и пациентов, перенесших оксалат кальция.
Оксалевая кислота в пиве, особенно оксалат кальция, отвечает за эффект излияния, мутность и осадки.
Посмотреть в каталоге
Шпинат, ревень, арахис, шоколад, петрушка и чай содержат большое количество оксалата. Продукты, содержащие большое количество оксалатов, не должны быть включены в рацион растущих детей (шпинат!), беременных женщин, лиц с дефицитом кальция и пациентов, перенесших оксалат кальция.
Оксалевая кислота в пиве, особенно оксалат кальция, отвечает за эффект излияния, мутность и осадки.
Посмотреть в каталоге
Как метаболит цикла лимонной кислоты, янтарная кислота широко встречается у животных, растений и микроорганизмов. Янтарная кислота является специфическим показателем микробного разложения в яйцах и яичных продуктах (> 5 мг/кг). Концентрация янтарной кислоты также контролируется при производстве многочисленных продуктов питания и напитков, включая вино, соевый соус, соевую муку, фруктовый сок и молочные продукты (например, сыр), а также используется в качестве ароматизатора. За процессом созревания яблок можно следить за падением уровня янтарной кислоты. Янтарная кислота также находит применение во многих непищевых применениях (красители, лекарства, духи, лаки, охлаждающие жидкости).
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
Винная кислота является одной из основных кислот в винограде и, следовательно, важным параметром в производстве вина.
Посмотреть в каталоге
Посмотреть в каталоге
Определение сахара
Ферментативные тесты могут быстро и точно определить содержание различных сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, лактоза, сахароза и мальтоза в продуктах, начиная от напитков и молочных продуктов и заканчивая диетическими продуктами и кондитерскими изделиями. Точное определение сахара жизненно важно для качества продукции и соответствия стандартам питания. Нажмите на один из следующих сахаров, чтобы узнать больше о его актуальности в производстве продуктов питания.
β-Глюкан - это углевод с высокой молекулярной массой, состоящий из линейных и разветвленных глюкозных полимеров. При высоких концентрациях он образует так называемые «гели» или «пленки», которые могут блокировать фильтры, используемые на пивоваренных заводах. ß-Глюкан образуется во время производства солода (из ячменя), но не должен превышать максимальный уровень до того, как солод будет продан пивоварням. Таким образом, это второй по важности параметр, протестированный в солодовой промышленности, с конкретными методами, которые зарегистрированы только для ячменя и солода. ß-Glucan также присутствует в других растениях, таких как грибы и виноград, но с молекулярной структурой, которая специфична для каждого растения, поэтому тесты, разработанные для ячменя и солода, не могут быть использованы.
Галактоза является моносахаридным сахаром, одна молекула связана с одной молекулой глюкозы и образует молекулу лактозы. Поэтому галактоза в основном содержится в молоке и молочных продуктах в виде лактозного дисахарида. Однако моносахарид также может присутствовать в свободной форме, не в самом молоке, а в молочных продуктах, таких как сыр. D-галактоза также может быть обнаружена во фруктах и овощах и в полимерной форме в бобовых в виде стахиоза и рафиноза. В молочных продуктах без лактозы галактоза и глюкоза образуются в свободной форме в результате ферментативного расщепления лактозы. Как компонент грудного молока, он является важным источником энергии для младенцев. Галактоза всасывается в тонком кишечнике и либо расщепляется в печени ферментом галактозидазой, либо включается в гликоген уридидифосфатной глюкозы.
D-глюкоза широко распространена в животных и растительных царствах. Он является важным компонентом углеводного метаболизма и часто встречается в свободной форме вместе с D-фруктозой и сахарозой. Однако более важными формами являются ди-, три-, олиго- и полисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза; рафиноза, декстрины и крахмал, целлюлоза). В еде он присутствует в значительных количествах в меде, вине, пиве и фруктовых соках, а также в ряде твердых продуктов питания, таких как хлеб и выпечка, шоколад и конфеты. Определение глюкозы особенно важно в пищевых продуктах.
D-глюкоза и D-фруктоза содержатся в большинстве растительных продуктов. В еде они присутствуют в значительных количествах в меде, вине и пиве, а также в ряде твердых продуктов питания, таких как хлеб и выпечка, шоколад и конфеты. Фруктоза, или фруктовый сахар, является моносахаридом, который содержится во многих растениях, где он часто связывается с глюкозой с образованием дисахарида сахарозы. В пивной и винодельческой промышленности сумма D-глюкозы и D-фруктозы является ключевым параметром, поскольку она представляет собой количество сахара, доступного дрожжам для преобразования в этанол. В меде соотношение между двумя сахарами позволяет обнаружить недопускаемое добавление сахара, такого как глюкозный сироп. D-глюкоза и D-фруктоза измеряются во многих образцах пищи и могут быть измерены либо независимо (как для меда), так и одновременно (как для вина).
Лактоза - это дисахаридный сахар, состоящий из галактозы и глюкозы. Лактоза является важным углеводным компонентом молока млекопитающих; поэтому она имеет питательное значение. Концентрация лактозы в молоке здоровых коров составляет приблизительно 4,6 до 5 г/100 г. Лактаза (ß-галактозидаза), фермент, содержащийся в желудочном соке, расщепляет лактозу на D-галактозу и D-глюкозу. Люди, у которых не хватает этого фермента после детства, не могут переварить молоко и, как говорят, непереносимы лактозы. Определение концентрации лактозы особенно важно для пищевых продуктов, помеченных как безлактозные. Кроме того, лактоза может использоваться в качестве подсластителя в пищевой промышленности и поэтому должна контролироваться. D-галактоза встречается очень редко в свободной форме; поэтому измерение над частью галактозы (тест на лактозу/галактозу) более надежно, чем на глюкозную часть (тест на лактозу/глюкозу).
Лактоза - это дисахарид, состоящий из D-галактозы и D-глюкозы и присутствующий в коровьем молоке в концентрации около 50 г/л. D-галактоза встречается очень редко в свободной форме и не присутствует в молоке. Таким образом, измерение над частью галактозы (тест на лактозу/галактозу) более надежно, чем на глюкозу (тест на лактозу/глюкозу) при тестировании пищевых продуктов, произведенных с обычным молоком или без него.
При производстве безлактозного молока лактозный дисахарид гидролизуется путем добавления фермента лактазы (ß-галактозидазы), в результате чего получается D-галактоза и D-глюкоза примерно по 25 г/л каждый. Тестирование на лактозу/галактозу невозможно из-за большого избытка галактозы (25 г/л), который невозможно удалить. По этой причине необходимо удалить излишки глюкозы (25 г/л) с помощью глюкозооксидазы, а затем проверить образец с помощью теста на лактозу/глюкозу. R-Biopharm AG предлагает отдельный тест-набор для удаления избытка глюкозы (EnzytecTMGlucose Remover, Art. Номер Е3400).
При производстве безлактозного молока лактозный дисахарид гидролизуется путем добавления фермента лактазы (ß-галактозидазы), в результате чего получается D-галактоза и D-глюкоза примерно по 25 г/л каждый. Тестирование на лактозу/галактозу невозможно из-за большого избытка галактозы (25 г/л), который невозможно удалить. По этой причине необходимо удалить излишки глюкозы (25 г/л) с помощью глюкозооксидазы, а затем проверить образец с помощью теста на лактозу/глюкозу. R-Biopharm AG предлагает отдельный тест-набор для удаления избытка глюкозы (EnzytecTMGlucose Remover, Art. Номер Е3400).
Солодовые зерна развивают ферменты, необходимые для модификации крахмала из зерна в различные виды сахара, включая моносахарид глюкозу, дисахарид мальтозу, трисахарид мальтотриозу и более высокие сахара, называемые мальтодекстрины. Глюкозный сироп (крахмальный сахар), полученный из крахмала с помощью амилоглюкозидазы, также содержит мальтозу. Мальтоза измеряется вместе с сахарозой и D-глюкозой, потому что фермент α-глюкозидаза реагирует не только с мальтозой, но и с сахарозой.
Раффиноза - это трисахарид, состоящий из галактозы, глюкозы и фруктозы. Его можно найти в бобах, капусте, брюссельской капусте, брокколи, спарже, других овощах и цельном зерне. Раффиноза может быть гидролизована до D-галактозы и сахарозы ферментом α-галактозидазой (α-GAL), ферментом, не встречающимся в пищеварительном тракте человека. Люди и другие моногастрические животные (свиньи и птица) не обладают ферментом α-GAL, и эти олигосахариды проходят непереваренными через желудок и верхнюю часть кишечника. В нижней части кишечника они ферментируются газообразующими бактериями, которые обладают ферментом α-GAL и выделяют углекислый газ, метан или водород, что приводит к метеоризму, обычно связанному с употреблением бобов и других овощей.
Крахмал - это полимерный углевод, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных α-1,4- и α-1,6-гликозидными связями (амилоза, амилопектин). Этот полисахарид вырабатывается большинством зеленых растений в качестве хранилища энергии. Это наиболее распространенный углевод в рационе человека и содержится в больших количествах в основных продуктах питания, таких как картофель, пшеница, кукуруза (кукуруза) и рис. Ведущему является важным ингредиентом продуктов питания и кормов для животных. Он служит связующим, например, в соусах, наполнителем, загустителем и текстуризатором при производстве различных продуктов питания. Частично гидролизованный крахмал также используется в безалкогольных напитках и незаконно добавляется в вино для увеличения сухого экстракта (и тем самым притвориться на лучшее качество вина).
Сахароза и глюкоза занимают центральное место в метаболизме растений. В еде они присутствуют в значительных количествах в меде, вине, пиве и фруктовых соках, а также в ряде твердых продуктов питания, таких как хлеб и выпечка, шоколад и конфеты. Сахароза также известна как столовый сахар, и ее выделение от тростника и свеклы представляет большой экономический интерес. При гидролизе (инвертизии) сахароза образуется D-глюкоза и D-фруктоза. Сахароза является важным ингредиентом пищевых продуктов, не только в качестве подсластителя, но и в качестве денежной ценности. Для многих фруктов и меда существуют конкретные соотношения сахара; это можно использовать как признак добавления сахара.
Сахароза, D-глюкоза и D-фруктоза содержатся в большинстве растительных и пищевых продуктов. В растительных материалах D-глюкоза и D-фруктоза встречаются в виде свободных сахаров и в ряде олиго- и полисахаридов, таких как фруктаны (инулины), крахмал и целлюлоза. В еде они присутствуют в значительных количествах в меде, вине, пиве и фруктовых соках, а также в ряде твердых продуктов питания, таких как хлеб и выпечка, шоколад и конфеты.
Другие параметры
Помимо кислот и сахаров, ферментативное тестирование может определить множество других параметров, включая спирты, соли, сульфит, холестерин, аммиак и металлы, такие как медь и железо. Эти тесты имеют решающее значение для обеспечения комплексного контроля качества и безопасности в производстве продуктов питания.
Ацетальдегид естественным образом встречается во всех организмах, даже в очень небольших количествах, потому что он является продуктом многих метаболических процессов. Ацетальдегид естественным образом содержится в кофе, хлебе и спелых фруктах и производится растениями. В производстве пищевых продуктов концентрация ацетальдегида значительно возрастает при ферментации этанолом, до 100 мг/л в вине и 20 мг/л в пиве. С другой стороны, ацетальдегид является важным вкусовым соединением в вине и пиве. В молочных продуктах, таких как йогурт и сыр, он отвечает за желаемый вкус, но также и за дефекты вкуса.
Во время ферментации виноградного сока дрожжи нуждаются в азоте в качестве питательного вещества, часть которой обеспечивается первичными аминокислотами. Соответствующий тест можно назвать первичным аминокислотным азотом (PAAN) или α-аминоазотом. Доступный дрожжевой азот (YAN) соответствует общему азоту, доступному для роста дрожжей, и должен быть определен путем добавления содержания аммониа (AN) в PAAN.
Аммиак присутствует в окружающей среде в результате естественных процессов от азотного цикла, а также от промышленной деятельности, включая интенсивное земледелие. Высокие концентрации аммиака могут указывать на (микробное) разложение таких веществ, как молоко, мясо и морепродукты, где он является основным компонентом неприятных вкусов и запахов, связанных с порчей. Аммиак также указывает на наличие фекалий, мочи и микроорганизмов в воде. С положительной стороны, аммиак является важным источником азота для многих микроорганизмов в процессах ферментации, таких как виноделие. Соли аммония, производимые в больших масштабах, используются для производства удобрений, кормов для животных, бумаги, а в случае с пищевыми продуктами в качестве разрыхлителей, стабилизаторов и для ароматизации.
Холестерин является самым важным из животных стеринов. Это важный компонент клеточных мембран высших видов и предшественник целой серии стероидных гормонов. Холестерин содержится во всех животных жирах и является важным компонентом яичного желтка. Он содержится в таких продуктах, как мясо, птица, морепродукты и молочные продукты. Из-за относительной постоянства его содержания он часто используется при определении содержания яиц в таких продуктах, как хлебобулочные изделия, лапша и ликер с яичными желтками. Диета с высоким содержанием холестерина может вызвать заболевания сердца, печени и почек. Ежедневное потребление не должно превышать 300 мг.
Определение содержания меди важно в производстве вина. Избыток ионов меди, например, от рафинга, может привести к образованию неприглядной дымки в готовом вине.
Этанол встречается в природе практически во всех организмах, даже в очень небольших количествах. Это конечный продукт алкогольной ферментации и желаемый компонент алкогольных напитков, а также нежелательный компонент в безалкогольных и слабоалкогольных напитках или в других продуктах питания, включая шоколад, сладости, варенье, мед, уксус и молочные продукты. Присутствие этанола в фруктовых продуктах, таких как фруктовые соки, указывает на то, что компоненты, используемые для производства, могли разложиться. Наличие этанола также является косвенным показателем наличия дрожжей. В мясных продуктах этанол указывает на порчу. В непродовольственой промышленности этанол является растворителем, например, для эфирных масел и фармацевтических веществ.
Глицерин, побочный продукт алкогольной ферментации, и его сложные эфиры жирных кислот (глицериды) часто встречаются в природе. В пищевой промышленности глицерин является важным увлажняющим агентом для выпечки. Его также добавляют в конфеты и глазурь для предотвращения кристаллизации, в качестве растворителя для пищевых красителей и носителя для экстрактов и ароматизаторов. Как продукт ферментации, глицерин контролируется в пивной и винодельческой промышленности, где он встречается в концентрациях около 1 % (об/об). Глицерин способствует аромату; его сладкий вкус придает винному «тело». В фармацевтической промышленности гладкость лосьонов, кремов и зубной пасты обусловлена включением глицерина. Глицериновый костяк содержится во всех липидах, известных как триглицериды.
Участвующие в образовании дымки (наряду с медью), ионы железа могут загрязнять вино при контакте с открытыми железными поверхностями (нержавеющая сталь). Максимальное значение составляет около 8 мг/л; выше этого предела высока опасность железной дымки.
Азот, необходимый растениям для роста (образование белков), поглашается растениями почти полностью в виде нитратов (удобрений). Нитрат в пищевых продуктах имеет питательное значение из-за его снижения до нитритов и образования соединений, которые прикрепляются к гемоглобину. Он также образует нитрозамины, которые, как известно, являются канцерогенными. Некоторые растения, например, капуста, красная свекла, редис, шпинат и салат, обладают способностью накапливать нитраты в своих тканях. Содержание нитратов в картофеле относительно низкое. При приготовлении этих овощей в кипящей воде будет удалено много нитрата. В мясном производстве нитрат калия используется в качестве посолителя и покраснителя. Однако концентрация нитратов/нитритов в мясных продуктах не должна превышать 100 мг/кг. В фруктовых соках высокие концентрации нитратов указывают на добавление водопроводной воды. Существуют также ограничения на концентрацию нитратов в питьевой / водопроводной воде (например, 50 мг/л в Европе). «Натуральная» вода содержит около 1 мг нитрата/л.
D-сорбит - это сахарный спирт, который широко содержится во фруктах, например, в яблоках, вишне, грушах, сливах, но он не содержится или только в следах, содержащихся в винограде, виноградном соке и вине. Это параметр для определения подлинности соков красного цвета и проверки содержания фруктов. Например, концентрация D-сорбита может быть использована для расчета содержания яблочного сока в напитках, заявленных как «содержит яблочный сок». D-сорбит обладает антикариогенным действием, но может оказывать слабительное действие при потреблении в больших количествах (10-50 г в день). Он используется в пищевой промышленности в качестве увлажняющего средства и в качестве заменителя сахара (E420) для диабетических продуктов, потому что инсулин не необходим для метаболизма. D-сорбитол устойчив к кислотам, улучшает текстуру пищи и не является компонентом, который не подрумянивается. Ксилит - это сахарный спирт, который часто содержится во фруктах, овощах и грибах. Ксилит производится в промышленных масштабах. Ксилит не ферментируется кариогенными бактериями (например, Streptococcus mutans) во рту.
Диоксид серы в винной бочке находится в равновесии между различными формами, начиная от SO2 (который представляет собой газ, присутствующий в следах), до свободного SO2 (5 - 50 мг/л) и связанного SO (100 - 400 мг/л). Связанный SO2 не активен против порчи и окисления вина, поэтому необходимо контролировать уровень свободного SO2 с помощью специального теста. Общий SO2 - это сумма свободного и связанного SO2.
Диоксид серы (SO2), серная кислота (H2SO3) и сульфиты (соли SO3) встречаются в очень низких концентрациях в природе. Тем не менее, сульфиты широко используются в качестве консервантов (от E220 до E228) в пищевой промышленности, чтобы предотвратить микробную порчу и окисление. Использование сульфита (SO3) и диоксида серы (SO2) относится к наиболее важным методам улучшения стабильности и вкуса вина.
Сульфит считается ядовитым для клеток. Его содержание юридически ограничено для конкретных продуктов питания в ряде стран, и содержание часто должно быть заявлено на этикетке из-за непереносимости сульфитов у некоторых людей. Например, для соков существует предельное значение 10 мг/л.
Сульфит считается ядовитым для клеток. Его содержание юридически ограничено для конкретных продуктов питания в ряде стран, и содержание часто должно быть заявлено на этикетке из-за непереносимости сульфитов у некоторых людей. Например, для соков существует предельное значение 10 мг/л.
Мочевина является наиболее важным продуктом разложения белкового метаболизма. Измерение мочевины в жидкостях организма дает представление о состоянии белкового баланса в мышечных клетках и снабжения белка, например, коров. Мочевина иногда добавляется (незаконно) в мясные продукты, чтобы указать на более высокое содержание мышечного белка, чем на самом деле присутствует (добавление 1% мочевины представляет собой добавление примерно 3% белка). Кроме того, мочевина является показателем присутствия мочи в бассейнах. Он также используется в качестве компонента при производстве косметики, фармацевтических препаратов и бумаги.
Основные преимущества мониторинга компонентов продуктов питания
- Точный анализ ингредиентов: Обеспечивает точное измерение сахаров, кислот, спиртов и других пищевых компонентов, сохраняя качество и консистенцию продукта.
- Соответствие стандартам: Помогает производителям соответствовать международным стандартам и правилам, таким как стандарты, установленные AOAC, CEN, IDF, IFU, ISO и OIV.
- Контроль качества: Улучшает процесс контроля качества, гарантируя, что продукция соответствует желаемым спецификациям и ожиданиям потребителей.
- Универсальность: Подходит для широкого спектра пищевых продуктов, включая фруктовые соки, вино, пиво, молочные продукты, яйца и мясо, что делает его ценным инструментом для различных сегментов пищевой промышленности.
- Простота автоматизации: Облегчает автоматизацию в лабораториях, повышая эффективность и точность рутинного анализа.
Вывод
Мониторинг компонентов продуктов питания имеет важное значение для поддержания качества, безопасности и соответствия пищевых продуктов. Используя передовые ферментативные анализы и технологии, такие как линейки продуктов SureFood® и Enzytec™, производители могут добиться точного и надежного измерения ключевых пищевых компонентов. Это не только обеспечивает согласованность продукта и удовлетворенность потребителей, но и помогает соответствовать строгим международным стандартам и правилам. Внедрение комплексного тестирования компонентов поддерживает надежный контроль качества и повышает общую эффективность производства.